Sól  kuchenna

•Sól kuchenna, czyli chlorek sodu (NaCl) odgrywa ważną rolę w przemyśle spożywczym jako środek używany do konserwowania mięsa zwierząt rzeźnych i ryb.

•Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól kamienna oraz sól warzona, zwana warzonką.

•sól powinna być  sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości domieszek (zanieczyszczeń).

•Sól kamienna jest wydobywana w Polsce w kopalniach, znajdujących się w Bochni i Wieliczce, w postaci brył podlegających następnie rozdrobnieniu.

•Sól warzonkę otrzymuje się z roztworów wodnych soli przez ich odparowanie. Wody krążące w głębi ziemi przepływają przez złoża soli rozpuszczając je, a następnie wytryskują na powierzchnię ziemi w postaci solanek naturalnych, lub też zostają wypompowywane na powierzchnię. W Polsce solanki występują w Ciechocinku, Inowrocławiu i Szubinie. 

Inspekcja Weterynaryjna

Dziewięćdziesiąt lat temu, 13 stycznia 1919 r., na mocy dekretu Naczelnika Państwa Józefa Piłsudskiego, służba weterynaryjna została wyłączona z kompetencji Ministra Spraw Wewnętrznych i przekazana do kompetencji Ministra Rolnictwa i Dóbr Państwowych, a rozwiązanie to okazało się trwałe i na stałe wyznaczyło miejsce służby weterynaryjnej w XX wieku i w pierwszych latach XXI wieku.

Od samego początku, jeszcze w czasie tworzenia w odrodzonym państwie polskim nowych struktur administracji weterynaryjnej, aktywnie i skutecznie walczono z problemem szalejących po I Wojnie Światowej chorób zakaźnych zwierząt, takich jak księgosusz czy zaraza płucna bydła.

Udział Rzeczypospolitej w założeniu Międzynarodowego Urzędu dla zwalczania epizootii (OIE), utworzonego na podstawie umowy międzynarodowej z dnia 25 stycznia 1924 r., a obecnie skupiającego 174 kraje świata.

Do istotnych zmian w organizacji weterynarii doszło po roku 1989. Odtworzone zostały, utworzone po II Wojnie Światowej i zlikwidowane w 1954 roku, struktury samorządu zawodowego w postaci izb lekarsko-weterynaryjnych.

Od stycznia 1991 roku zawód lekarza weterynarii w dziedzinie lecznictwa zwierząt stał się na powrót wolnym zawodem. W wyniku reform administracji publicznej państwowa słuŜba weterynaryjna została przekształcona w posiadającą własne organy i kompetencje „policję administracyjną", działającą pierwotnie pod nazwą Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej, a następnie Inspekcji Weterynaryjnej.

W okresie przedakcesyjnym, tj. do dnia 1 maja 2004 roku, polska Inspekcja Weterynaryjna bardzo aktywnie współuczestniczyła w harmonizacji prawa weterynaryjnego. Przez wiele lat trwał proces nadzoru nad dostosowywaniem do norm unijnych polskich zakładów mięsnych, drobiarskich, mleczarskich, jajczarskich, paszowych i utylizacyjnych. Prowadząc kontrole bieżące i wskazując niedociągnięcia, służby weterynaryjne były jednocześnie doradcami przedsiębiorców.

Nomenklatura w skupie zwierząt rzeźnych:

•          Świnie rzeźne białe – to osobniki wszystkich typów użytkowych z wyjątkiem świń bekonowych

•          Świnie szynkowe – to świnie białe z których szynki i łopatki przeznacza się do produkcji szynek w puszkach

•          Swinie bekonowe - to świnie białe przeznaczone do produkcji bekonu

Klasyfikacja tuczników:

•          Na zasadzie chwytów rzeźniczych

•          Ocena przyżyciowa („na oko”  lub aparaty ultradźwiękowe

•          Klasyfikacja poubojowa (system EUROP)

Klasyfikacja półtusz wołowych (EUROP)

•          Wprowadzona w 1983 r. i rozszerzona w 1991 r. o klasę S – dla półtusz o tzw. podwójnym umięśnieniu

•          Uwzględnia płeć, wiek oraz ocenę umięśnienia i otłuszczenia bydła

•          Klasyfikator określa 3 elementy: kategorię bydła, umięśnienie (uformowanie) tuszy. Otłuszczenie tuszy  

Warunki rozbioru tuszy

•          Temperatura pomieszczenia nie wyższa niż 12 C

•          Dopuszcza się rozbiór mięsa ciepłego, jeżeli tusze lub półtusze zostaną przetransportowane do pomieszczenia rozbioru bezpośrednio po uboju w pozycji wiszącej

•          Wykluczenie zanieczyszczenia

•          Usunięte odłamki kości, skrzepy krwi, widoczne węzły chłonne

Części zasadnicze półtuszy wieprzowej

•          Głowa                                    -              boczek z żeberkami           

•          Karkówka                             -              biodrówka

•          Podgardle                            -              pachwina

•          Łopatka                                 -              szynka

•          Golonka przednia               -              ogon

•          Noga przednia                     -              golonka tylna

•          Słonina                                  -              noga tylna

•          Schab

•          Żeberka

Jakość to estetyczny standard produktu określający jego użyteczność dla człowieka”. Należy więc mówić o jakości ogólnej danego produktu,

obejmującej wszystkie istotne cechy danego produktu oraz o jakości w ujęciu jednostkowym, cząstkowym obejmującej jedną lub kilka zbliżonych do siebie najistotniejszych cech produktu.

W technologii i przetwórstwie jakość ma dwie składowe:

-jakość technologiczną i przetwórcza (przydatność do produkcji w warunkach przemysłowych lub domowych)

-jakość konsumpcyjną (przydatność do spożycia, wartość użytkowa)

Przy ocenie przydatności technologicznej i przetwórczej mięsa zwracamy uwagę na:

•          aspekt sensoryczny – świeżość, wygląd ogólny, barwa, struktura, zapach, smak, twardość, sprężystość

•          aspekt mikrobiologiczny – zakażenia surowca mikroflorą

•          aspekt fizyczny – lepkość, twardość, barwa, przeźroczystość, wytrzymałość i odporność na rozdrabnianie, sprężystość, czystość

•          aspekt chemiczny – podstawowy skład chemiczny surowca

•         aspekt fizykochemiczny – wiązanie wody przez białka mięśniowe, wodochłonność, wartość punktu izoelektrycznego, kwasowość, wytrzymałość termiczna

•         aspekt ekonomiczny – rozmiary produkcji, wysycenie rynku, dostępność surowca

Wędzenie wędlin - rodzaje. 

Poszczególne asortymenty wędlin różnią się między sobą zapachem, barwą oraz stopniem trwałości. Wpływ na to ma wiele czynników, jak choćby: skład i przygotowanie surowca, metoda, czas i temperatura wędzenia czy dalsze postępowanie z produktem po wędzeniu.

Obecnie stosowane są trzy metody wędzenia:
1. Wędzenie zimne.
2. Wędzenie gorące:
a) wędzenie dymem ciepłym,
b) wędzenie dymem gorącym,
3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem

Prowadzi się je w temperaturze 16-22 stopnie C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 90 do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min.

Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze powyżej 22 stopnie C. Rozróżniamy dwa jego rodzaje:
- wędzenie dymem ciepłym,
- wędzenie dymem gorącym.

Dym wędzarniczy jest produktem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych. Stanowi złożony, wieloskładnikowy zespół substancji gazowych, par i cząsteczek stałych (sadza).
Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych w nim zawartych, są uzależnione od rodzaju czynnika dymotwórczego, oraz warunków jego spalania.

Podczas wędzenia, duże znaczenie, ze względu na swe właściwości, mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych oraz aldehydy. Fenole charakteryzują się swoistym zapachem – aromatem, który jest wchłaniany przez mięso i tłuszcz.
Efektem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych jest również tlenek węgla, który występuje w dymie w znacznych ilościach.

Skandal wokół firmy bądź produktu może w dużej mierze przyczynić się do ich wypromowania, jako że nowoczesne formy marketingowe zakładają zaskoczenie, zadziwienie, a nawet zaszokowanie odbiorców interesującym, prowokującym przekazem. Niemniej jednak zasada ta nie jest uniwersalna i wielu przypadkach kontrowersje odnoszące się do konkretnego przedsiębiorstwa mogą w konsekwencji doprowadzić do jego upadku.

Tradycyjnie robione szynki, przepyszne wędzonki, czy też idealne i smakowite kiełbasy i kiełbasy cienkie to już zamierzchła przeszłość, jako że dziś wędliny są produkowane przez wyspecjalizowane zakłady mięsne. Producent wędlin zmechanizował, a z czasem również zautomatyzował produkcję wędlin. Zakłady mięsne w chwili obecnej zaopatrują w wędliny zdecydowaną większość, jeśli nie wszystkie, sklepy z wędlinami i mięsem.

Dzieci mają specyficzne podejście do kwestii żywieniowych. Kluczowe znacznie ma dla nich smak wędliny, kiełbasy czy też szynki, które jedzą. Nie dbają one o to, ile kosztują konsumowane przez nich produkty, gdyż to przecież głównie problem dorosłych.  Nie przywiązują one również większej wagi do wartości odżywczych produktów, jakie konsumują.