Wędzeniem nazywamy proces, podczas którego mięso i jego przetwory poddawane są działaniu dymu wędzarniczego co zapewnia im kontakt z ciepłem i związkami chemicznymi zawartymi w dymie. Dym otrzymywany jest podczas reakcji zachodzących przy spalania drewna i jego pochodnych (zrębów i trocin wędzarniczych).
Zadaniem wędzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych.
Podczas wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych. Ubytek wody jest tym większy, im dłuższy jest czas wędzenia. Najmniejsze straty występują przy krótkotrwałym wędzeniu dymem gorącym. Ubytek wody jest mniejszy także w produktach o dużej zawartości tłuszczu, które jednak, na skutek zbyt wysokiej temperatury wytapiają się, co obniża ich ciężar.
Utrata wody przy wędzeniu produktów solonych lub peklowanych powoduje zwiększenie się zawartości soli w produkcie. W czasie wędzenia, szczególnie dymem gorącym, na powierzchni produktów tworzy się warstewka z białek ściętych wysoką temperaturą, co znacznie utrudnia przenikanie dymu do głębszych warstw mięsa podczas wędzenia.
