Dym wędzarniczy jest produktem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych. Stanowi złożony, wieloskładnikowy zespół substancji gazowych, par i cząsteczek stałych (sadza).
Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych w nim zawartych, są uzależnione od rodzaju czynnika dymotwórczego, oraz warunków jego spalania.
Podczas wędzenia, duże znaczenie, ze względu na swe właściwości, mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych oraz aldehydy. Fenole charakteryzują się swoistym zapachem – aromatem, który jest wchłaniany przez mięso i tłuszcz.
Efektem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych jest również tlenek węgla, który występuje w dymie w znacznych ilościach.
Podczas wędzenia, do mięsa przenikają substancje mające zasadniczy wpływ na przedłużenie jego trwałości oraz znaczne podniesienie wartości smakowych. Substancje te, to przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole.
Powodują one również zwolnienie procesów autolitycznych (psucie się mięsa), oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę.
Na drobnoustroje znajdujące się w głębi mięśni działają zawarte w dymie wędzarniczym fenole, przenikające w głąb wędzonego produktu. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka temperatura dymu – wędzenie gorące i pieczenie wędzarnicze.
