Email Drukuj PDF

Wędzenie wędlin - rodzaje. 

Poszczególne asortymenty wędlin różnią się między sobą zapachem, barwą oraz stopniem trwałości. Wpływ na to ma wiele czynników, jak choćby: skład i przygotowanie surowca, metoda, czas i temperatura wędzenia czy dalsze postępowanie z produktem po wędzeniu.

Obecnie stosowane są trzy metody wędzenia:
1. Wędzenie zimne.
2. Wędzenie gorące:
a) wędzenie dymem ciepłym,
b) wędzenie dymem gorącym,
3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem

Prowadzi się je w temperaturze 16-22 stopnie C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 90 do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min.

Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze powyżej 22 stopnie C. Rozróżniamy dwa jego rodzaje:
- wędzenie dymem ciepłym,
- wędzenie dymem gorącym.

Przeprowadza się je w temperaturze od 22 stopni C do 45 stopni C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 70 do 90 % i szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min. czas wędzenia wynosi od 4 do 48 godz.

Właściwe wędzenie w temperaturze 40 – 60 stopni C. w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.

Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy.

Parzenie – jest to proces obróbki w wodzie lub parze o temperaturze w granicach 75-95 C

Gotowanie -  jest to proces obróbki w wodzie lub parze w temperaturze 100 C, przy pełnym wrzeniu.

Studzenie może być przeprowadzane w pojemniku z zimną wodą, natryskiem lub powietrzem, w odpowiednich pomieszczeniach. W czasie studzenia następuje wyparowanie części wody zawartej w produkcie, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5 – 4%, w stosunku do ilości produktu gorącego. 

 

Zmieniony ( Niedziela, 24 Lipiec 2011 08:07 )  
19 Września 2014
Piątek
Imieniny obchodzą:
Alfons, Alfonsyna,
January, Konstancja,
Sydonia, Teodor,
Więcemir
Do końca roku zostało 104 dni.

Ankieta

Jak oceniasz obecną koniunkturę na rynku przetwórców mięsa?
 

Kursy walut
Money.pl - wiadomości, notowania, giełda, kursy walut
NBP 2014-09-19
USD 3,2507 +0,05%
EUR 4,1860 -0,05%
CHF 3,4682 +0,07%
GBP 5,3257 +0,53%
Wspierane przez Money.pl

Giełda
Money.pl - Kliknij po więcej
GPW (2014-09-19 17:39)
WIG 55636.77 +1,33%
WIG20 2539.60 +1,46%
mWIG40 3704.54 +1,18%
sWIG80 - -
Wspierane przez Money.pl

Ostatnie ogłoszenia

Ostatnie oferty pracy

Ostatnie oferty chętnych