Email Drukuj PDF

W?dzenie w?dlin - rodzaje.

Poszczeglne asortymenty w?dlin r?ni? si? mi?dzy sob? zapachem, barw? oraz stopniem trwa?o?ci. Wp?yw na to ma wiele czynnikw, jak cho?by: sk?ad i przygotowanie surowca, metoda, czas i temperatura w?dzenia czy dalsze post?powanie z produktem po w?dzeniu.

Obecnie stosowane s? trzy metody w?dzenia:
1. W?dzenie zimne.
2. W?dzenie gor?ce:
a) w?dzenie dymem ciep?ym,
b) w?dzenie dymem gor?cym,
3. W?dzenie z rwnoczesnym pieczeniem

Prowadzi si? je w temperaturze 16-22 stopnie C, przy r?nej g?sto?ci dymu, wilgotno?ci wzgl?dnej od 90 do 95% i przy szybko?ci przep?ywu powietrza od 7 do 15 m/min.

W?dzenie gor?ce przeprowadza si? w temperaturze powy?ej 22 stopnie C. Rozr?niamy dwa jego rodzaje:
- w?dzenie dymem ciep?ym,
- w?dzenie dymem gor?cym.

Przeprowadza si? je w temperaturze od 22 stopni C do 45 stopni C, przy r?nej g?sto?ci dymu, wilgotno?ci wzgl?dnej od 70 do 90 % i szybko?ci ruchu powietrza od 7 do 15 m/min. czas w?dzenia wynosi od 4 do 48 godz.

W?a?ciwe w?dzenie w temperaturze 40 60 stopni C. w ci?gu 30 90 min., w dymie od ?rednio do bardzo g?stego, przy ma?ym dop?ywie i powolnym ruchu powietrza.

Sposb ten stosuje si? przede wszystkim przy w?dzeniu kie?bas i przeprowadza podobnie jak w?dzenie w dymie gor?cym, z t? r?nic?, ?e w trzeciej fazie, zale?nie od przekroju i sk?adu kie?basy, podwy?sza si? temperatur? do 75 90 stopni C i przed?u?a si? czas pieczenia do 20 50 min., a? nast?pi ca?kowite ?ci?cie bia?ka tj. do osi?gni?cia temperatury 68 70 stopni C wewn?trz kie?basy.

Parzenie jest to proces obrbki w wodzie lub parze o temperaturze w granicach 75-95 C

Gotowanie - jest to proces obrbki w wodzie lub parze w temperaturze 100 C, przy pe?nym wrzeniu.

Studzenie mo?e by? przeprowadzane w pojemniku z zimn? wod?, natryskiem lub powietrzem, w odpowiednich pomieszczeniach. W czasie studzenia nast?puje wyparowanie cz??ci wody zawartej w produkcie, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5 4%, w stosunku do ilo?ci produktu gor?cego.

 

Zmieniony ( Niedziela, 24 Lipiec 2011 08:07 )  
13 Grudnia 2017
Środa
Imieniny obchodzą:
Lucja, Łucja,
Otylia,
Włodzisława
Do końca roku zostało 19 dni.

Ankieta

Jak oceniasz obecn? koniunktur? na rynku przetwrcw mi?sa?
 

Kursy walut
Money.pl - Serwis Finansowy nr 1
NBP 2017-12-12
USD 3,5708 +0,21%
EUR 4,2077 +0,09%
CHF 3,6085 +0,33%
GBP 4,7652 +0,01%
Wspierane przez Money.pl

Giełda
Money.pl - Kliknij po więcej
GPW (2017-12-13 11:39)
WIG 62495.77 -0,06%
WIG20 2405.22 -0,35%
mWIG40 4746.76 +0,04%
sWIG80 14354.05 +0,44%
Wspierane przez Money.pl

Ostatnie og?oszenia

Ostatnie oferty pracy

Ostatnie oferty ch?tnych