Wędzenie wędlin - rodzaje.
Poszczególne asortymenty wędlin różnią się między sobą zapachem, barwą oraz stopniem trwałości. Wpływ na to ma wiele czynników, jak choćby: skład i przygotowanie surowca, metoda, czas i temperatura wędzenia czy dalsze postępowanie z produktem po wędzeniu.
Obecnie stosowane są trzy metody wędzenia:
1. Wędzenie zimne.
2. Wędzenie gorące:
a) wędzenie dymem ciepłym,
b) wędzenie dymem gorącym,
3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem
Prowadzi się je w temperaturze 16-22 stopnie C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 90 do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min.
Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze powyżej 22 stopnie C. Rozróżniamy dwa jego rodzaje:
- wędzenie dymem ciepłym,
- wędzenie dymem gorącym.
Przeprowadza się je w temperaturze od 22 stopni C do 45 stopni C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 70 do 90 % i szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min. czas wędzenia wynosi od 4 do 48 godz.
Właściwe wędzenie w temperaturze 40 – 60 stopni C. w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.
Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy.
Parzenie – jest to proces obróbki w wodzie lub parze o temperaturze w granicach 75-95 C
Gotowanie - jest to proces obróbki w wodzie lub parze w temperaturze 100 C, przy pełnym wrzeniu.
Studzenie może być przeprowadzane w pojemniku z zimną wodą, natryskiem lub powietrzem, w odpowiednich pomieszczeniach. W czasie studzenia następuje wyparowanie części wody zawartej w produkcie, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5 – 4%, w stosunku do ilości produktu gorącego.
